“La comida tradicional suele contener una sabiduría que la ciencia tarda décadas en comprender.”
— Adaptado de observaciones de Michael Pollan
Introducción
Hay alimentos que durante años se consideraron normales en cualquier cocina familiar y que, poco a poco, fueron desapareciendo de nuestros platos. El tuétano es uno de ellos.
Quizá porque hoy tendemos a elegir cortes de carne “limpios”, magros y rápidos de cocinar. Quizá porque muchas recetas tradicionales dejaron de hacerse en casa. O quizá porque todo lo relacionado con las grasas animales acabó envuelto en mensajes demasiado simplistas.
La realidad es que el tuétano —el tejido blando que se encuentra dentro de los huesos— ha formado parte de la alimentación humana desde hace muchísimo tiempo. Y no como un ingrediente extraño o exótico, sino como algo cotidiano, nutritivo y profundamente ligado a la cocina de aprovechamiento.
Esta semana preparé un ossobuco con puré de patatas y, antes de triturar, añadí el tuétano de los huesos directamente a la salsa de verduras. No lo hice pensando en “superalimentos” ni en recetas virales. Simplemente pensé: si está ahí, si aporta sabor y nutrientes, ¿por qué no aprovecharlo?
Qué es exactamente el tuétano
El tuétano es la médula que se encuentra en el interior de ciertos huesos, especialmente en huesos largos como el fémur o los cortes utilizados para hacer caldo y guisos.
Tiene una textura untuosa, suave y muy rica en sabor. Cuando se cocina lentamente, se funde parcialmente y aporta profundidad, cremosidad y cuerpo a las recetas.
En muchas cocinas tradicionales del mundo se ha utilizado durante generaciones:
- en caldos y fondos
- en guisos de cocción lenta
- untado sobre pan tostado
- mezclado en salsas
- dentro de recetas
Durante mucho tiempo no se consideró un alimento “especial”, sino simplemente una forma lógica de aprovechar el animal completo.
Por qué el tuétano vuelve a despertar interés
En los últimos años ha vuelto a hablarse del bone marrow o tuétano en el mundo de la nutrición y la gastronomía. A veces con enfoques razonables y otras veces con mensajes bastante exagerados.
No hace falta convertirlo en un alimento milagroso para reconocer algo evidente: el tuétano es una fuente muy concentrada de energía y nutrientes.
Especialmente en un contexto donde muchas personas:
- consumen demasiados ultraprocesados
- tienen miedo injustificado a cualquier grasa animal
- han perdido el hábito de cocinar recetas tradicionales
- comen carnes muy magras mientras desechan partes nutricionalmente interesantes
Recuperar ingredientes como el tuétano puede ayudarnos a volver a una relación más completa y menos industrializada con la comida.
Nutrientes del tuétano
El tuétano está compuesto principalmente por grasa, pero eso no significa que sea “malo” o nutricionalmente vacío.
Contiene:
- grasas monoinsaturadas y saturadas naturales
- colesterol (fundamental para muchas funciones hormonales y celulares)
- pequeñas cantidades de vitaminas liposolubles
- compuestos presentes en tejidos conectivos y animales
- energía fácilmente aprovechable
Además, cuando se cocina junto a huesos, tendones y tejidos conectivos, suele formar parte de platos ricos en:
- colágeno
- glicina
- minerales liberados durante la cocción lenta
- proteínas de calidad
Es importante entender algo aquí: el valor nutricional del tuétano no depende solo del ingrediente aislado, sino del contexto culinario completo.
No es lo mismo consumirlo dentro de un guiso casero con verduras, caldo y carne de calidad que dentro de una alimentación basada en productos ultraprocesados.
El problema de demonizar todas las grasas animales
Durante décadas se simplificó muchísimo el discurso nutricional alrededor de las grasas animales.
Muchos alimentos tradicionales fueron desplazados por productos “light”, margarinas industriales o alimentos ultraprocesados bajos en grasa pero llenos de azúcares, harinas refinadas y aceites altamente procesados.
Y aunque hoy sabemos mucho más sobre nutrición que hace 30 años, todavía queda cierta idea de que cualquier grasa animal es automáticamente perjudicial.
La realidad científica es bastante más compleja.
El impacto de un alimento depende del patrón alimentario completo, del contexto metabólico, de la calidad de la dieta y del estilo de vida general.
Eso no significa que haya que consumir grandes cantidades de tuétano todos los días. Pero tampoco tiene sentido tratarlo como algo prohibido o peligroso por definición.
Lo interesante del tuétano no es solo la nutrición
Hay otra parte que me parece importante: el valor cultural y culinario.
Consumir tuétano conecta con una manera más tradicional de cocinar:
- aprovechar ingredientes completos
- cocinar lento
- reducir desperdicios
- recuperar recetas familiares
- dar importancia al sabor natural
Y sinceramente, creo que eso también es salud.
Porque una alimentación saludable no debería reducirse únicamente a contar macros o perseguir nutrientes aislados.
También tiene que ver con cómo cocinamos, cómo compartimos la comida y qué relación construimos con ella.
Cómo incorporar tuétano en casa de forma sencilla
No hace falta complicarse demasiado.
Algunas formas fáciles de utilizarlo:
- añadirlo a salsas de guisos
- incorporarlo en caldos caseros
- mezclarlo con verduras cocinadas lentamente
- servirlo sobre pan tostado con sal y perejil
- usar huesos con tuétano para enriquecer fondos y sopas
En recetas como el ossobuco funciona especialmente bien porque se integra de forma natural en la salsa y aporta un sabor muy rico.
Además, suele ser un ingrediente económico comparado con otros cortes más populares.
Entonces, ¿merece la pena consumir tuétano?
Creo que sí, especialmente si entendemos el tuétano desde una perspectiva equilibrada y tradicional.
No porque sea un alimento mágico.
No porque necesitemos obsesionarnos con consumirlo.
Y no porque vaya a compensar una mala alimentación.
Sino porque forma parte de una manera más sensata y menos industrializada de entender la comida.
Durante generaciones, muchas culturas aprovecharon estas partes del animal no solo por necesidad, sino también porque sabían cocinar con sentido común.
Y quizá recuperar algunas de esas prácticas tenga más valor del que pensamos.
Glosario
Médula ósea / tuétano: Tejido blando presente en el interior de ciertos huesos.
Grasas monoinsaturadas: Tipo de grasa presente también en alimentos como el aceite de oliva o el aguacate.
Colágeno: Proteína estructural presente en tejidos conectivos, piel, huesos y articulaciones.
Glicina: Aminoácido presente especialmente en tejidos animales y caldos elaborados con huesos.
Referencias y Evidencia Científica
- Harvard T.H. Chan School of Public Health — Dietary fats and health
- NIH — Bone marrow adipose tissue and metabolism
- Advances in Nutrition — Dietary patterns and ultra-processed foods
- Traditional Foods Conference Proceedings — Nose-to-tail eating traditions
- FAO — Sustainable diets and traditional food systems