«Cocina. Tan a menudo como puedas.»
— Michael Pollan
Introducción
Si hay algo que intento hacer siempre que cocino, es preparar un poco más de la cuenta.
No porque quiera comer lo mismo durante toda la semana, sino porque sé que mi “yo” de dentro de dos días me lo agradecerá.
Un guiso que solo hay que calentar al llegar a casa.
Una lasaña lista para meter en el horno.
Una ración de arroz preparada para un día con prisas.
Cocinar una vez y comer varias no solo ahorra tiempo; también puede ayudarnos a comer mejor en esos días en los que cocinar desde cero resulta complicado.
Sin embargo, hace unos años empecé a leer recomendaciones sobre seguridad alimentaria y me di cuenta de que tenía muchas dudas.
¿Cuánto tiempo puede estar la comida fuera de la nevera?
¿Hay que esperar a que se enfríe antes de guardarla?
¿Es verdad que algunos alimentos nunca deben recalentarse?
¿Y cuántas veces puede calentarse un mismo plato?
La buena noticia es que las recomendaciones actuales son mucho más sencillas de lo que parecen.
En realidad, bastan unos pocos hábitos para conservar los alimentos de forma segura y seguir disfrutando de esas comidas que saben incluso mejor al día siguiente.
En esta guía vamos a recorrer ese proceso paso a paso.
¿Qué dicen las recomendaciones de seguridad alimentaria?
Si tuviéramos que resumir todas las recomendaciones de organismos como la Food Standards Agency (Reino Unido), la Food and Drug Administration (Estados Unidos) o el Ministerio de Sanidad español, podríamos hacerlo en una idea muy sencilla:
No es el recalentado lo que suele causar problemas, sino el tiempo que los alimentos pasan a una temperatura en la que las bacterias pueden multiplicarse.
Por eso, la seguridad alimentaria no empieza cuando volvemos a calentar un plato.
Empieza en el momento en que terminamos de cocinarlo.
Una vez que la comida está lista, el objetivo es muy simple: enfriarla, conservarla y recalentar únicamente la cantidad que vayamos a consumir.
Con unos pocos hábitos podemos reducir considerablemente el riesgo de que las bacterias se multipliquen y, al mismo tiempo, seguir disfrutando de las ventajas de cocinar de más.
Cómo guardar y recalentar la comida de forma segura: paso a paso
Paso 1. Enfría la comida lo antes posible
Si sabes que no vas a consumir todo el plato en ese momento, no dejes la olla sobre la encimera durante horas.
Lo mejor es repartir la comida en recipientes poco profundos para que pierda calor más rápidamente.
No hace falta meterla en la nevera recién salida del fuego. Basta con esperar unos minutos, hasta que deje de salir un vapor intenso, y refrigerarla cuanto antes.
Este pequeño gesto es uno de los más importantes para mantener la comida segura.
Paso 2. Guarda la comida en porciones pequeñas
Este consejo me parece especialmente útil y ha cambiado por completo mi forma de organizar las sobras.
En lugar de guardar todo el guiso o toda la pasta en un único recipiente grande, prefiero repartirla en raciones individuales o para dos personas.
¿Por qué?
Porque así solo recaliento la cantidad que realmente vamos a comer.
El resto permanece refrigerado o congelado sin haber pasado por un nuevo ciclo de calentamiento y enfriamiento.
Además de ser una práctica más segura, hace que las comidas de los días siguientes sean mucho más cómodas.
Paso 3. Refrigera o congela según cuándo vayas a consumirla
Si tienes pensado comer ese plato en los próximos dos o tres días, la nevera será suficiente.
Procura no llenar la nevera completamente. Dejar espacio para que circule el aire frío ayuda a mantener una temperatura uniforme y a enfriar los alimentos de forma más eficaz.
Si crees que tardarás más tiempo, lo mejor es congelarlo mientras todavía mantiene toda su calidad.
Congelar los alimentos no solo ayuda a evitar desperdicios, sino que, como vimos en un artículo anterior, conserva muy bien la mayor parte de sus nutrientes.
Paso 4. Descongela con seguridad si has congelado la comida
Si has guardado la comida en el congelador, lo ideal es pasar la porción que vayas a comer a la nevera con antelación y dejar que se descongele poco a poco.
Es la forma más segura y también la que mejor conserva la textura de la mayoría de los platos.
Si se te ha olvidado sacarla con tiempo, no pasa nada: puedes recalentarla directamente desde congelada, siempre que lo hagas hasta que esté completamente caliente en el centro.
Lo que conviene evitar es dejarla descongelando durante horas sobre la encimera, porque ahí es cuando los alimentos pasan demasiado tiempo en la llamada zona de peligro.
Paso 5. Recalienta solo la cantidad que vayas a comer
Cuando llegue el momento de disfrutar de ese plato, saca únicamente la porción que necesites.
Recalienta la comida hasta que esté bien caliente de forma uniforme.
Si utilizas el microondas, es buena idea remover la comida a mitad del calentamiento para que el calor llegue también al centro del recipiente.
En sopas, guisos y cremas, procura que vuelvan a hervir suavemente antes de servirlas.
El objetivo no es que la comida esté simplemente templada, sino que alcance una temperatura suficientemente alta en todas sus partes.
Paso 6. Evita recalentar la misma comida varias veces
Esta recomendación suele sorprender, pero tiene bastante sentido.
Cada vez que enfriamos y volvemos a calentar un alimento, pasa nuevamente por un rango de temperaturas en el que las bacterias pueden multiplicarse si el proceso no se realiza correctamente.
Por eso, lo más recomendable es recalentar una sola vez la cantidad que realmente vayamos a consumir.
De ahí la importancia de haber guardado previamente la comida en porciones pequeñas.
Es uno de esos pequeños cambios que simplifican mucho el día a día y que, además, siguen las recomendaciones actuales de seguridad alimentaria.
¿Cuál es la mejor forma de recalentar cada tipo de comida?
No todos los platos se recalientan igual de bien.
Elegir el método adecuado no solo ayuda a mantener la seguridad alimentaria, sino también la textura y el sabor.
No existe un único método perfecto.
Lo importante es que toda la comida alcance una temperatura suficientemente alta y que el centro del alimento también esté completamente caliente antes de consumirlo.
Los errores más frecuentes
Muchas veces no son las recetas las que marcan la diferencia, sino esos pequeños hábitos que repetimos sin pensar.
Estos son algunos de los errores más habituales:
- Dejar la comida durante horas sobre la encimera para que se enfríe. Cuanto más tiempo permanezca a temperatura ambiente, mayor será la oportunidad para que las bacterias se multipliquen.
- Guardar grandes cantidades en un único recipiente profundo. Los recipientes poco profundos permiten que los alimentos se enfríen mucho más deprisa.
- Recalentar solo hasta que esté templado. La comida debe estar bien caliente de forma uniforme, también en el centro.
- Recalentar una y otra vez el mismo recipiente. Es preferible sacar únicamente la cantidad que vayamos a consumir.
- Descongelar los alimentos sobre la encimera. Siempre que sea posible, descongélalos en la nevera o utilizando la función de descongelación del microondas si vas a consumirlos inmediatamente.
Corregir estos errores no requiere mucho esfuerzo. Y, sin embargo, pueden marcar una diferencia importante.
Conclusión
Durante mucho tiempo pensé que conservar y recalentar la comida correctamente era casi un arte reservado a cocinas profesionales.
Hoy sé que no hace falta complicarlo tanto.
La mayor parte de las recomendaciones de seguridad alimentaria se resumen en unos pocos gestos sencillos:
- Enfriar la comida relativamente rápido.
- Guardar las sobras en recipientes adecuados.
- Recalentar solo la cantidad que vayamos a comer.
- Y evitar que los alimentos pasen más tiempo del necesario a temperatura ambiente.
Son pequeños hábitos que apenas requieren unos minutos y que, con el tiempo, terminan formando parte de nuestra rutina.
Al final, cocinar de más no solo nos ahorra tiempo.
También puede ayudarnos a comer mejor, desperdiciar menos alimentos y disfrutar de la tranquilidad de saber que los estamos conservando de forma segura.
Y creo que esa es una de las cosas más bonitas de aprender sobre alimentación es descubrir que cuidar de nuestra salud muchas veces consiste en hacer un poco mejor aquello que ya hacíamos cada día.
Glosario
Seguridad alimentaria: Conjunto de prácticas destinadas a evitar que los alimentos puedan causar enfermedades durante su preparación, conservación y consumo.
Zona de peligro: Rango de temperaturas en el que las bacterias pueden multiplicarse con mayor rapidez (aproximadamente entre 5 °C y 60 °C).
Refrigeración: Conservación de los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a 4–5 °C para ralentizar el crecimiento de microorganismos.
Congelación: Método de conservación que detiene el crecimiento de bacterias y permite mantener los alimentos durante más tiempo sin pérdidas importantes de calidad nutricional.
Referencias
- Food Standards Agency (UK). Chilling, Cooling and Reheating Food Safely.
- UK Health Security Agency. Food Safety Guidance.
- U.S. Food and Drug Administration (FDA). Safe Food Handling.
- United States Department of Agriculture (USDA). Leftovers and Food Safety.
- Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Recomendaciones sobre conservación y recalentado de alimentos.
- World Health Organization (WHO). Five Keys to Safer Food.