“Quien guarda cuando tiene, come cuando quiere.”
— Proverbio popular
Introducción: una caja de tomates y un pequeño recordatorio
Hace unos días me regalaron una caja preciosa de tomates cherry.
Eran de esos tomates que huelen a verano incluso antes de probarlos. Dulces, maduros y con ese color intenso que solo tienen cuando han crecido al sol y se han recogido en su mejor momento.
Mientras los colocaba sobre la encimera de la cocina pensé exactamente lo mismo que pienso cada vez que alguien me regala fruta o verduras de temporada en abundancia:
No voy a ser capaz de comerme todo esto antes de que se estropee.
Así que hice lo que tantas generaciones antes que nosotros han hecho cuando la huerta ofrecía más de lo que podían consumir en unos días.
Los asé lentamente con un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Después los guardé en tarros de cristal.
Mientras preparaba la conserva no podía evitar pensar que, aunque hoy tenemos supermercados llenos de tomates durante prácticamente todo el año, hay algo muy especial en abrir un tarro en pleno invierno y encontrar dentro el sabor del verano.
Quizá esa sea la verdadera magia de las conservas.
No solo conservan alimentos.
También conservan estaciones.
Mucho antes de que existieran las neveras
Durante miles de años, las personas dependieron por completo del ritmo de las estaciones.
Había meses en los que la naturaleza ofrecía abundancia y otros en los que apenas era posible recoger frutas o verduras frescas.
Sin cámaras frigoríficas ni transporte refrigerado, aprender a conservar los alimentos no era una afición.
Era una necesidad.
Así nacieron muchas de las técnicas tradicionales que hoy seguimos utilizando.
- Secar higos al sol.
- Fermentar coles para convertirlas en chucrut.
- Curar aceitunas.
- Preparar mermeladas.
- Encurtir verduras.
- Ahumar pescado.
- O llenar la despensa de tarros preparados durante el verano para disfrutarlos cuando llegara el invierno.
Cada cultura desarrolló sus propios métodos utilizando los recursos que tenía a su alcance.
Y, aunque hoy disponemos de muchas más opciones para conservar los alimentos, aquellas técnicas siguen teniendo algo que me parece profundamente bonito.
Nos obligan a prestar atención a algo que a veces olvidamos: la naturaleza tiene sus propios tiempos.
¿Por qué merece la pena hacer conservas de temporada?
Vivimos en una época en la que prácticamente cualquier fruta o verdura puede encontrarse en cualquier momento del año.
Sin embargo, eso no significa que todas estén en su mejor momento.
Cuando un alimento se recoge en plena temporada suele ofrecer muchas ventajas.
Más sabor
Probablemente sea la diferencia que primero notamos.
Un tomate madurado en la planta durante el verano difícilmente puede compararse con otro que ha sido recolectado antes de tiempo para soportar largos transportes.
Lo mismo ocurre con los melocotones, los albaricoques, las fresas o los higos.
Cuando la fruta madura de forma natural desarrolla mejor sus azúcares, sus aromas y sus compuestos responsables del sabor.
Mejor relación calidad-precio
Cuando un alimento está en plena temporada suele haber una mayor oferta.
Eso hace que, en muchas ocasiones, podamos comprar productos de excelente calidad a un precio mucho más asequible.
Preparar conservas en ese momento permite disfrutar de esa calidad durante muchos meses.
Menos desperdicio
¿Cuántas veces hemos comprado demasiada fruta pensando que la comeríamos durante la semana y ha terminado estropeándose?
Las conservas son una forma sencilla de aprovechar ese excedente.
No solo cuando lo compramos nosotros.
También cuando un familiar nos regala verduras de su huerto o cuando un árbol frutal produce mucho más de lo esperado.
Una forma de cocinar más despacio
Hay algo especialmente reconfortante en dedicar una mañana de verano a preparar conservas.
Lavar los tomates.
Cortar los melocotones.
Llenar los tarros.
Esperar pacientemente mientras se esterilizan.
No es la forma más rápida de cocinar.
Pero quizá sí una de las más satisfactorias.
Porque nos recuerda que algunos de los mejores alimentos también necesitan tiempo.
La mejor conserva empieza mucho antes del tarro
Muchas veces pensamos que una buena conserva depende únicamente del método que utilicemos para prepararla.
Pero la realidad es que empieza bastante antes.
Empieza cuando elegimos frutas y verduras en su punto óptimo de maduración.
Cuando respetamos la temporada.
Cuando seleccionamos ingredientes frescos y de buena calidad.
Una conserva nunca conseguirá mejorar un alimento mediocre.
En cambio, sí puede ayudarnos a disfrutar durante meses de un producto que estaba en su mejor momento.
Y quizá esa sea una de las mayores virtudes de cocinar siguiendo las estaciones.
No intentamos que los alimentos sepan igual todo el año.
Intentamos guardar un pequeño pedazo de cada estación para disfrutarlo cuando ya haya pasado.
Las distintas formas de conservar los alimentos
Cuando hablamos de conservas es fácil pensar únicamente en los tarros de cristal de nuestras abuelas. Sin embargo, conservar alimentos va mucho más allá.
A lo largo de la historia, cada cultura ha desarrollado diferentes formas de alargar la vida útil de los alimentos, aprovechando los recursos disponibles y adaptándose al clima de cada región.
Hoy seguimos utilizando muchas de esas técnicas, aunque ahora comprendemos mucho mejor por qué funcionan y cuándo son seguras.
Conservas en tarro
Probablemente sea el método más conocido.
Las frutas y verduras se introducen en tarros de cristal previamente esterilizados y, dependiendo del alimento, se procesan para crear un vacío que ayuda a su conservación.
Es una forma maravillosa de guardar tomate, mermeladas, compotas, frutas en almíbar o encurtidos.
Congelación
La congelación es, probablemente, el método más sencillo y uno de los que mejor conserva el valor nutricional de los alimentos.
Si leíste el artículo de la semana pasada, recordarás que congelar correctamente apenas afecta a vitaminas, minerales o proteínas y nos permite disfrutar de frutas, verduras o platos caseros durante meses.
Además, no todo tiene que terminar en un tarro. Un buen sofrito, unas verduras asadas o una salsa de tomate casera también pueden congelarse perfectamente.
Fermentación
Mucho antes de que conociéramos las bacterias beneficiosas, nuestros antepasados ya utilizaban la fermentación para conservar alimentos.
Chucrut, kimchi, aceitunas o pepinillos fermentados son algunos ejemplos.
Además de prolongar la conservación, la fermentación transforma el alimento, desarrollando nuevos sabores y, en algunos casos, favoreciendo la digestibilidad.
Deshidratación
Eliminar el agua impide que muchos microorganismos puedan desarrollarse.
Es una de las técnicas más antiguas que existen.
Tomates secos, setas, hierbas aromáticas, manzanas o higos son algunos alimentos que se prestan especialmente bien a este método.
Encurtidos
El vinagre crea un ambiente ácido que dificulta el crecimiento de microorganismos.
Pepinillos, cebollitas, zanahorias o coliflor son algunos de los clásicos.
Además de conservarse durante mucho tiempo, aportan un toque de sabor muy especial a muchas recetas.
Un pequeño apunte sobre la seguridad alimentaria
Hace un tiempo escribí un artículo completo sobre cómo conservar alimentos en casa de forma segura y es un tema que me parece importante recordar.
Durante muchos años preparé conservas al baño María sin darle demasiadas vueltas. Era lo que había visto hacer en casa y, como suele decirse, “nunca pasó nada”.
Sin embargo, aprender más sobre seguridad alimentaria me hizo cambiar algunos hábitos.
Hoy sigo utilizando el baño María para alimentos con una acidez suficiente, como mermeladas, frutas, tomates correctamente acidificados o encurtidos, ya que su pH permite conservarlos de forma segura en la despensa cuando se elaboran correctamente.
En cambio, para alimentos poco ácidos —como algunas verduras, carnes, pescados o platos preparados— las recomendaciones actuales indican que el método más seguro es utilizar una olla de presión para conservas (pressure canner), capaz de alcanzar temperaturas superiores a las del agua hirviendo y eliminar las esporas de Clostridium botulinum, la bacteria responsable del botulismo.
Como este tema merece tratarse con calma, si quieres profundizar puedes encontrar toda la explicación en el artículo que dediqué a la conservación segura de alimentos en casa.
Lo importante es recordar que disfrutar de las conservas tradicionales y hacerlo con seguridad son dos cosas perfectamente compatibles.
El Calendario de Conservas de Temporada
Una de las cosas que más me gusta de hacer conservas es que me obliga a prestar atención al calendario.
Cada estación trae consigo nuevos colores, nuevos sabores y nuevas oportunidades para llenar la despensa.
No hace falta conservarlo todo.
Basta con aprovechar aquello que está realmente en su mejor momento.
🌸 Primavera (marzo, abril y mayo)
Con la llegada del buen tiempo empiezan a aparecer algunos de los primeros productos frescos del año.
Es un buen momento para conservar:
- Fresas (mermeladas, compotas o congeladas).
- Cerezas de final de primavera (mermeladas o congeladas).
- Guisantes (congelados o escaldados previamente).
- Habas.
- Espárragos (en conserva o encurtidos).
- Hierbas aromáticas como perejil, cebollino o menta (congeladas o deshidratadas).
☀️ Verano (junio, julio y agosto)
Es, sin duda, la gran estación de las conservas.
La huerta alcanza su máximo esplendor y muchas frutas y verduras se encuentran en su punto óptimo de sabor.
Es el momento perfecto para preparar:
- Tomates y tomates cherry (asados, salsa de tomate o enteros en conserva).
- Pimientos asados.
- Calabacines.
- Berenjenas.
- Pepinos (encurtidos).
- Judías verdes.
- Melocotones.
- Albaricoques.
- Ciruelas.
- Higos.
- Frambuesas y moras.
- Salsa de pesto con la albahaca del huerto (que también puede congelarse muy bien).
El verano es, probablemente, la época en la que más merece la pena dedicar una mañana a preparar conservas.
Los sabores intensos de esta estación son difíciles de encontrar el resto del año.
🍁 Otoño (septiembre, octubre y noviembre)
Con el final del verano llegan nuevos sabores y una despensa diferente.
Es una época ideal para preparar conservas con frutas que alcanzan ahora su punto óptimo de maduración y para empezar a llenar el congelador con los primeros platos de cuchara.
Merece la pena conservar:
- Manzanas (compotas, purés o deshidratadas).
- Peras.
- Uvas (mermeladas o mostos caseros).
- Membrillos.
- Calabaza (asada y congelada o en puré).
- Setas (deshidratadas o congeladas tras un ligero salteado).
- Tomate de final de temporada convertido en salsa casera.
- Castañas (peladas y congeladas).
El otoño invita a preparar conservas más reconfortantes, pensadas para los meses fríos que están por llegar.
❄️ Invierno (diciembre, enero y febrero)
Aunque solemos asociar las conservas con el verano, el invierno también ofrece magníficos productos para guardar.
Es el momento de los cítricos y de muchas verduras resistentes al frío.
Podemos aprovechar para conservar:
- Naranjas y mandarinas (mermeladas o piel deshidratada para repostería).
- Limones (zumo congelado o limones en salmuera).
- Col lombarda y col blanca (fermentadas o encurtidas).
- Zanahorias (encurtidas o congeladas tras escaldarlas).
- Puerros (troceados y congelados).
- Cebollas.
- Caldos caseros elaborados con verduras de temporada.
Cada estación tiene algo que ofrecer.
Solo hace falta detenerse un momento para observar qué está dando la naturaleza en ese instante.
No todo tiene que acabar en un tarro
Cuando hablamos de conservar alimentos solemos imaginar estanterías llenas de botes de cristal.
Y aunque reconozco que tienen un encanto especial, no son la única opción.
Muchas veces, la forma más sencilla de aprovechar un excedente es:
- Congelar verduras ya cortadas para futuras recetas.
- Preparar un buen sofrito casero y dividirlo en pequeñas porciones.
- Elaborar caldo casero y congelarlo.
- Asar verduras y guardarlas listas para acompañar cualquier comida.
- Preparar pesto con las hierbas aromáticas del verano y congelarlo en cubiteras.
- Deshidratar romero, tomillo, orégano o menta para disfrutarlos durante todo el año.
No se trata de llenar la despensa.
Se trata de hacer que cocinar en casa resulte un poco más fácil durante el resto del año.
Cocinar siguiendo las estaciones
Quizá uno de los mayores regalos de hacer conservas sea que nos obliga a prestar atención al calendario.
En una época en la que podemos comprar casi cualquier alimento durante todo el año, es fácil olvidar que cada fruta y cada verdura tienen su momento.
Y, precisamente por eso, también tienen un sabor distinto cuando llegan de forma natural a nuestra mesa.
Las conservas nos recuerdan que no hace falta comer tomates en enero para disfrutar de ellos en invierno.
Basta con haber guardado un poco del verano cuando estaba en su mejor momento.
Es una forma sencilla de respetar el ritmo de la naturaleza y, al mismo tiempo, de llenar nuestra cocina de pequeños gestos que nos conectan con una manera más pausada de alimentarnos.
Conclusión: guardar un pedacito de cada estación
Aquella caja de tomates cherry ya no existe.
Lo que queda de ella son varios tarros cuidadosamente alineados en la despensa.
Sé que dentro de unos meses, cuando el verano ya sea solo un recuerdo y los tomates tengan otro sabor, abriré uno de esos tarros para preparar una pasta, una tostada o acompañar un pescado al horno.
Y, de alguna manera, volveré a ese día en el que la cocina olía a tomates asados.
Quizá eso sea lo bonito de las conservas.
No solo nos ayudan a aprovechar mejor los alimentos o a reducir el desperdicio.
También nos permiten guardar pequeños recuerdos comestibles de cada estación.
Porque, al final, cocinar no consiste únicamente en preparar comida.
También consiste en cuidar de nuestro yo del futuro.
Y pocas cosas transmiten tanto cariño como abrir un tarro preparado meses atrás y recordar que un día alguien dedicó un rato de su tiempo para conservar lo mejor que ofrecía la naturaleza.
“La tierra ofrece lo que necesitamos, cuando lo necesitamos. Aprender a seguir su ritmo es una de las formas más sencillas de volver a conectar con nuestra alimentación.”
– NourishMum
Referencias
- European Food Information Council (EUFIC). Food Preservation Methods.
- National Center for Home Food Preservation. Guide to Home Canning.
- United States Department of Agriculture (USDA). Complete Guide to Home Canning.
- European Food Safety Authority (EFSA). Food Safety and Preservation.
- Harvard T.H. Chan School of Public Health. The Nutrition Source.
- Food Standards Agency (UK). Safe Food Storage.